The August 2009 Daring Bakers’ challenge was hosted by Angela of A Spoonful of Sugar and Lorraine of Not Quite Nigella.  They chose the spectacular Dobos Torte based on a recipe from Rick Rodgers’ cookbook Kafeehaus: Esquisite Desserts from the Classic Caffés of Vienna, Budapest, and Prague.

Para este calurosísimo agosto que hemos padecido, las anfitrionas del mes del grupo de las Daring Bakers (Angela y Lorraine) nos retaron a hacer una tarta Dobos, una famosa especialidad húngara creada en 1885 por József C. Dobos compuesta por varias capas de bizcocho ligero y crema de mantequilla al chocolate con una peculiar terminación de cuñas de bizcocho cubiertas de caramelo.

Crema de mantequilla, bizcocho ligero, un calor infernal… Mal empezábamos… Ni me gustan este tipo de bizcochos ni me gustan las cremas de mantequilla aunque lleven chocolate pero quise intentar ser una niña buena y hacer las cosas tal y como indicaban las recetas que nos proporcionaron.

El bizcocho.
(Originalmente se hornean por separado al menos cinco capas y la receta es para seis huevos.  Yo hice sólo un tercio y la horneé toda de una vez, no me quería complicar demasiado la vida.  Os pongo las proporciones que usé).
2 huevos grandes, a temperatura ambiente, con las claras separadas de la yemas
1/3 de taza de azúcar glas dividida en dos partes más o menos iguales
1/3 cucharadita de vainilla (me lo salté)
1/3 de taza más dos cucharaditas de harina
un pelín de sal.

Precalienta el horno a 200ºC y ten preparado papel antiadherente para hornear.

Bate las yemas con la mitad del azúcar unos 3 minutos hasta que tengas una masa más clara en color, esponjosa y, sobre todo, bastante espesa, de forma que al levantar la varillas el “chorro” sea gordito.

Con unas varillas limpias, monta después las claras.  Cuando estén montadas pero flojitas, añade el resto del azúcar y sigue batiendo hasta que tengas un punto de nieve bastante firme.

Echa como un tercio de las claras en el recipiente de las yemas e incorpóralas con cuidado y con movimientos envolventes.  Añade después el resto de las claras e incorpóralas con cuidado también.

Tamiza la harina con la sal y ve añadiéndola a la mezcla de huevo y azúcar en dos tandas.   Cuando esté perfectamente incorporada, deposita la masa en el papel de horno y extiéndela bien fina con una espátula adecuada.  Mete la masa al horno y deja que se cueza hasta que empiece a dorarse un poco por los bordes y el bizcocho vuelva a su ser tras presionarlo ligeramente con los dedos.  Saca entonces la bandeja, dale la vuelta sobre una superficie lisa, retira con cuidado el papel y desliza la plancha de bizcocho sobre el papel de nuevo (a mí estas instrucciones no me funcionaron, el bizcocho se pegaba cosa mala a todas partes, más adelante os explico cómo lo hice finalmente).  Deja que el bizcocho se enfríe.

Crema de mantequilla
(Hice sólo la cuarta parte de la receta.  Puedes tenerla preparada con antelación y guardarla en la nevera hasta el momento de usarla.)
1 huevo grande a temperatura ambiente
1/4 de taza (50 g) de azúcar blanquilla
1 oz (unos 27 g) del chocolate negro que más te guste finamente picado
60 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente

Tienes que preparar un baño maría.  Escoge un cazo y un bol de forma que puedas meter el bol dentro del cazo y que puedas poner un fondo de agua en el cazo de manera que el fondo del bol no llegue a tocar el agua.  Pon el cazo al fuego hasta que el agua hierva.

Mientras, bate el huevo con el azúcar hasta que haya espesado bastante, unos 5 minutos.  Baja el fuego y coloca el cuenco dentro del cazo.  Que no hierva a lo bestia, sólo necesitas un baño de vapor.   Sigue batiendo 2 o 3 minutos más, hasta que la mezcla espese.  Añade el chocolate picado y sigue cocinando, sin dejar de remover, 2 o 3 minutos más.  Pasa la mezcla a un bol limpio y frío y deja que vaya perdiendo temperatura.  Debe quedar un compuesto espeso y pegajoso.  Añade después la mantequilla reblandecida pero ambas cosas deben estar a la misma temperatura (temperatura ambiente) para que la mezcla no se corte.  Guardala en la nevera hasta que la necesites.

Cubierta de caramelo.
(Ésta es sin duda la parte más difícil y peliaguda de esta tarta.  En la versión tradicional, en lugar de hornear una sola placa de bizcocho y recortarla, cada capa se hornea por separado y se guarda la de mejor aspecto para la cubierta superior, se corta en cuñas y éstas se cubren de caramelo.  El proceso puede ser desesperante.  Os pongo la receta y en este caso os la pongo entera, aunque sobre caramelo, más vale que sobre que no que falte, que yo tuve que hacer dos tandas… Y eso que los bizcochitos que cubrí eran realmente enanos.)
1 taza (200 g) de azúcar
12 cucharadas (180 ml) de agua
8 cucharaditas (40 ml) de zumo de limón
1 cucharada de aceite vegetal (que no sea muy fuerte: maíz, girasol, soja…)

Escoge una bandeja en la que te vaya a caber todo el bizcocho que debes cubrir y fórrala con papel antiadherente untado con mantequilla.  Coloca en él el bizcocho ya cortado o bien marcado y engrasa con el aceite un cuchillo bien afilado y una espátula.

Pon al fuego en un cazo todos los ingredientes (menos el aceite, que sólo es para engrasar las herramientas que necesitas) y remueve hasta que la mezcla esté transparente.  Sube el fuego y deja que el caramelo se vaya haciendo hasta que tenga un bonito color ámbar.  Retira entonces el cazo del fuego, deja que se enfríe unos segundos para que deje de burbujear y echa el caramelo por encima del bizcocho.

Y aquí viene el infierno: el caramelo tiende a hacer bolas y a ir a cualquier sitio que no sea quedarse encima del bizcocho, es por ello que tienes que usar una espátula para extenderlo, porque él no querrá hacerlo (niño malo…)

Si has sido tan afortunada que has logrado cubrir las cuñas de bizcocho victoriosamente, espera que se enfríe un poco el caramelo y después usa el cuchillo afilado y engrasado para separar las cuñas y recortar las rebabas.  Puede que tengas que engrasar de vez en cuando tanto el cuchillo como la espátula.  No te cortes y hazlo siempre que lo necesites.

El montaje de la tarta, una vez tienes todos los elementos necesarios (los bizcochos horneados, la crema preparada y la parte superior de bizcocho caramelizado lista) es relativamente sencilla: escoge una base adecuada para el tamaño de tu tarta, pon una pizca de crema de mantequilla en ella y coloca la primera base de bizcocho.  Unta una capa de crema de mantequilla encima, pon otro bizcocho y así hasta que hayas terminado con todas las capas.  Entonces cubre el conjunto con crema de mantequilla.

Lo tradicional es poner granillo de almendras o avellanas por los laterales de la tarta y usar también avellanas para sujetar los triángulos de bizcocho caramelizado que van en la parte superior de forma que uno de los lados quede más alto que el otro, dando un poco de relieve a las cuñas para que no parezcan simplemente una lámina.

Con el calor que hace está claro que hay que mantener esta tarta en frío y además es mucho más fácil cortarla recién salida de la nevera (con la crema aún firme) porque como esperes a cortarla cuando la crema se haya calentado puedes tener unos deslizamientos de capas bastante desagradables…

Como me temía, por mucho que me guste el chocolate, el resultado no me convenció en absoluto así que intenté hacer una variante.  Hace poco compramos en el Mercadona una botella de Mojito Almirante y, aunque esta bebida no me había gustado nunca, parece que al final le he cogido el tranquillo así que se me ocurrió que una “Dobos mojito” podría resultar una variación un poco más refrescante que la tradicional, usando crema de mantequilla de chocolate blanco.

Lo intenté.  Pero tampoco fue para tirar cohetes.  O la tomas fría, recién salida de la nevera, o entre el chocolate blanco y la mantequilla…  Bueno, estas cosas van en gustos.

Primero intenté la misma crema que la tarta tradicional sustituyendo en chocolate negro por chocolate blanco, echando un poco menos de azúcar y añadiendo al azúcar la ralladura de un cuarto de lima y tres hojitas de hierbabuena, frotándolo todo con los dedos para que el azúcar se impreganara bien.

Hay que dejar la crema un día en la nevera para que adquiera la consistencia necesaria (el chocolate blanco es diferente del negro) y aún así trabajar rápido con ella en cuanto la saques, porque enseguida (con el calor que hace en agosto) empieza a ponerse demasiado blanda.

La primera vez preparé un almíbar con agua, ron, azúcar, zumo de lima y unas hojas de hierbabuena pero el resultado fue demasiado dulce.  Corté el bizcocho en tiras, las remojé y fui alternado con la crema y monté una tarta alargada.  Cuando fui a cortar cilindros con un cortapastas para meterlos en vasitos… Se me aplastaba y desmoronaba todo, debido, supongo, a la humedad del almíbar en el bizcocho.

No tenía muchos ánimos de intentarlo de nuevo pero aprovechando un respiro térmico, ayer me puse a ello.  Horneé otra plancha de bizcochos de dos huevos.  Esta vez partí por la mitad una hoja de papel de horno de las del mercadona y extendí la masa  en ella.

Como ya sabía que este bizcocho se pega muchísimo, cuando saqué la plancha del horno, puse la otra mitad de papel encima antes de darle la vuelta.  Despegué el papel de la base, esperé que enfriara y así pude darle la vuelta de nuevo sobre el papel de base original y despegar el de la cubierta sin demasiado daños.

Realmente se pega…

Cogí un vaso de caña alta, de los que se usarían para los mojitos y escogí dos cortapastas redondos adecuados al tamaño del vaso.  Corté círculos de dos tamaños.  Como el vaso es muy alto es muy fácil que los discos de masa se te den la vuelta y queden verticales cuando los intentes dejar caer al fondo así que, si quieres intentar esto, es mejor que vayas montando pequeños minipasteles y que, una vez los tengas listos, los vayas introduciendo en el vaso.

Pon un disco sobre el papel, mójalo con el almíbar (esta vez no hice almíbar, simplemente puse a macerar 4 hojas de hierbabuena en 2 cucharadasde ron, añadí una de azúcar y 8 de agua y con eso mojé los bizcochos).  Coge otro disco de masa, úntalo con la crema de hierbabuena y lima por debajo, deja la parte untada sobre el otro disco y moja la parte que queda por arriba.  Repite la operación hasta que tengas un cilindo de 4 o 5 discos de alguna e introduce el cilindro en el vaso con cuidado de que no vuelque.  Sigue repitiendo el proceso hasta que llenes el vaso.

Coloca el resto de crema en la parte de arriba del vaso (con manga si lo prefieres) y adorna con unas pajitas de las de beber y unas hojas de hierbabuena.

En resultado sigue sin convercerme.  Supongo que el truco estaría en encontrar una crema que me guste (probablemente no sería una crema de mantequilla, que es lo que mandan los cánones de esta tarta) y en dar con la proporción adecuada de ron, hierbabuena y lima en la mezcla, pero ya no me merecía la pena andar con más experimentos.

Está claro que hay gustos para todo y desde luego tengo que confesar que al mío esta tarta no le ha gustado.  El caramelo tenía un sabor muy rico con el limón pero al trabajarlo… Bueno, me recordaba a la cera de depilarse las piernas, no os digo más.  Y en la boca era un infierno de pegajosidad infinita que a mí me resultó la mar de desagradable.  Por no hablar de la textura del bizcocho dentro del caramelo… Vamos, que dudo mucho que vuelva a hacer una tarta Dobos como tal.

Pero no os desaniméis por mis comentarios, que si os gustan el chocolate, las cremas de mantequilla, el caramelo y este tipo de bizcochos de muuuuchas capas, esta tarta os va a encantar.  Animaos y probad, es una tarta muy famosa y si llevan más de un siglo haciéndola, por algo será.  Que a mí no me guste no significa que no sea una maravilla.