Bueno, a lo mejor me he pasado un poco de coloquial con el título… Lo del “tronco” es porque el reto de este mes era precisamente un “yule log” (o sea, un tronco navideño).  En la foto sólo salen dos de los cuatro que hice, uno de turrón y otro de limón y cava.  Detalles y fotos “picantes”  (de las intimidades de los “troncos” en cuestión) más adelante en este mismo artículo.

This month’s challenge is brought to us by the adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux.
They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand.

Casi todas las recetas que nos han dado como referencia están inspiradas en la web Florilège Gourmand de Flore, con algunas aclaraciones de nuestra querida Tartelette.  Nuestras anfirtrionas en esta ocasión han sido Hilda de Saffron & Blueberry y Marion de Il en faut peu pour etre heureux.

La libertad era grande pero había que hacer obligatoriamente seis elementos,  ¡¡¡ SEIS !!! : una capa de bizcocho, otra de ganache, una de crujiente, otra de creme brulee, una mousee para unificarlo todo y, por si fuera poco, había que cubrir el invento con un glaseado.  Reconozco que cuando leí tooooodo el asunto casi me da un infarto.  Y con total libertad para combinar sabores… ¡¡Por el amor de dios!!  Si yo soy incapaz de hacer una sola combinación de dos cosas, que tengo que intentar siete y ninguna me convence…  Os podéis imaginar el jamacuco que me dio cuando me di cuenta de que tenía que combinar nada menos que SEIS cosas distintas.  Y todo esto sin haber hecho una mousse en mi vida (y de la creme brulee, mejor no hablamos, qué sudores…  ).

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EL BIZCOCHO

Empiezo por lo “fácil”, la base de bizcocho de claras y almendras.  La primera vez que lo hice (para probar y practicar) me pareció demasiado dulce para mi gusto así que usé un poco menos de azúcar de lo que indicaba la receta original.

Bizcocho duquesa  “dacquoise Biscuit”
80 g de harina de almendras
35 g de azúcar (en el original eran 50g)
15 g de harina
3 claras de huevos L (unos 100 g)
35g de azúcar (en el original eran 50g)
ralladura de naranja y de limón.

Mezcla muy bien el azúcar con las almendras y la harina.  Como no tenía harina de almendras, usé almendras molidas y pasé todo el conjunto (almendras-azúcar-harina) por la Thermomix.

Pon a punto de nieve las claras con la segunda parte el azúcar hasta que forme picos.  Añade tamizando la mezcla de almendras y mezcla todo con mucho cuidado y cariño y movimientos envolventes con una espátula de goma, para que se pierda la menor cantidad posible del aire incorporado al montar las claras.

Dividí la masa en dos partes; a una le puse la ralladura de una naranja pequeña para la mousse de turrón y a la otra la ralladura de medio limón para la mousse de limón y cava.

Engrasa el molde que vayas a usar, fórralo con papel de hornear, distriubuye en él la masa y hornea todo a 180ºC unos 15 minutos aproximadamente (dependerá de tu horno).

Sale buenísimo y muy muy esponjoso.  Esta parte me encantó.  Como iba a hacer dos troncos de cada sabor, una vez horneado dividí cada bicocho en dos partes.

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LA GANACHE

En contacto con este bizcocho debería estar la capa de ganache.  No me compliqué demasiado porque fue lo último que hice y me había dejado las recetas en la ofi, así que hice una ganache montada normal y corriente de chocolate blanco.

Ganache de chocolate blanco
50 g de nata para montar (35% M.G.)
100 g chocolate blanco picado
una pizca de jengibre en polvo para la mousse de limón y una pizca de canela y 1 cucharada de frangélico para la de turrón.

Pon la nata al fuego hasta que hierva (con los aromas que uses en cada caso).  Cuando rompa el hervor, apártala, añade el chocolate troceado y remueve hasta que esté completamente fundido.  Deja que se enfríe completamente en un cuenco y luego móntala con las varillas hasta que adquiera la consistencia deseada.

Mira que todas las ganaches que he hecho hasta ahora se quedan más tiesas que la mojama en cuanto las metes al frigo… Pues esta no.  A lo mejor debería haber usado alguna receta de las que nos proporcionaron las DBrs, pero ya no quería repetir más todo el proceso así que me conformé con lo que tenía.

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EL CRUJIENTE

Tampoco me compliqué demasiado con la capa de crujiente.  Al principio fui una niña buena, lo juro , intenté seguir la receta que nos dieron, pero al añadir la mantequilla al choco blanco fundido (¿o los fundí juntos?) se me armó un pelotón informe que no había por dónde meterle mano y acabó en la basura.  Total, que al final lo hice como pude.

La receta original lleva gavottes pero como son difíciles de encontrar fuera de Francia y no tenía arrestos para hacer una cosa más, al final usé cereales de caja, de esos que son estilo corn flakes que vienen con frutos rojos liofilizados o algo así (buenísimos).  Separé los frutos rojos, que reservé para poner unos poquitos en la mousse de limón y cava, y trituré un poco los cereales.

Me sobró un montón de cada crujiente, pero más o menos lo hice así.

Para la mousse de turrón: fundí una tableta de chocolate blanco, agregué un poco de Frangelico, un pelín de canela y unos 50 g de cereales un poco machacados.

Para la mousse de limón y cava: fundí una tableta de chocolate blanco, agregué un poco de polvo para hacer gelatina de frambuesa y un poco de nata líquida y unos 50 g de cereales un poco machados (con pedacitos de frutos rojos).

En ambos casos, una vez añadidos los cereales, remueve bien para que queden bien envueltos y pasa la masa a una hoja de papel antiadherente.  Pon otra hoja encima y aplasta los cereales con el rodillo hasta que tengas una lámina.  Deja que se enfríe para que adquiera consistencia.

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LA CREME BRULEE

No la había hecho ni probado en la vida y la primera vez creo que la dejé demasiado en el horno y se me achicharró por completo así que a la segunda me hice unos moldecitos de papel, eché una capa más gordita y seguí las indicaciones del blog de Tartelette, horneándola menos tiempo, a unos 150ºC y en plena sauna.  Como no tenía intención de hacer troncos sino pirámides y la crema iba en la parte más estrecha, hice sólo la mitad de la receta (y me sobró), que es lo que os pongo.

Crème Brulée
1/4 taza de nata (35% M.G.)
1/4 taza de leche
2 yemas de huevos L
1 cucharada de azúcar

Pon al fuego la leche con la nata y los agentes aromáticos (usé un poco de azúcar vainillado y canela).

Bate las yemas con el azúcar sin que lleguen a estar blancos.  Echa por encima la mezcla láctea y mezcla bien.  Pon la crema en los moldes en una bandeja de horno y, cuando estén colocados, echa un poco de agua hirviendo en la bandeja para que haya vapor cuando se cuezan.  Déjalos a unos 150ºC hasta que estén cuajados.  Retíralos y deja que la crema se enfríe en la nevera.

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LA MOUSSE (y la madre que la…)

Como estamos en las fechas que estamos, quería darle un toque navideño al asunto así que se me ocurrió hacer una mousse de turrón (que no venía entre las recetas que nos dieron las DBrs para la ocasión, claro).  Adapté una de las recetas de mousse de vainilla y no quedó demasiado mal aunque si tuviera que repetirla, la haría de otra manera.

Pero no me quedé ahí, no.  Se me metió en la cabeza hacer también una mousse de algo que, no sé por qué, a mí me suena a navideño y es el típico sorbete de limón y cava que dan en las bodas para cambiar de carne a pescado.  ¿Que por qué asocio yo esto con las navidades?  Ya me gustaría a mí saberlo, ya, pero por mucho que le he preguntado a mi subconsciente, no ha habido manera.  Eso sí, como a cabezona me ganan pocos, hasta que no conseguí una mousse de limón y cava a mi gusto (y sin tener ni idea), no paré.

Tal vez usé demasiada gelatina en ambos casos, pero no era plan de volverlo a repetir.

mousse de turrón (AMMT: a mi manera trapera)
80 g de leche
80 g de turrón de jijona (del blando)
1 cucharada de Frangelico
2 yemas de huevo
2 cucharadas de azúcar
y cucharada de maizena
medio brik de nata para montar (35% M.G.)
2 hojas de gelatina

Pon la gelatina a hidratar en agua fría.  Pasa por la batidora la leche con el turrón (cuélalo si lo prefieres) y ponlo en un cazo al fuego.

Bate las yemas con el azúcar, añade la maizena y remueve bien hasta que no queden grumos.  Añade un poquito de la leche caliente para templarlo y echa toda la mezcla de yemas al cazo con la leche.  Déjalo al fuego sin dejar de remover hasta que espese, apártalo del fuego y deja que se enfríe tapado con plástico de cocina (en contacto con la crema).

Cuando se haya enfriado bastante, agrega la gelatina disuelta en una cucharada de agua caliente y remueve para que se reparta bien.  Cuandó esté completamente frío, monta los 100 ml de nata e incorpóralos a la crema pastelera de turrón, con suavidad y movimientos envolventes.

Mousse de limón y cava (AMMT)
1 yogur griego (125 ml)
8 cucharadas de cava
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de leche condensada
1/4 cucharadita de esencia de limón (puedes echar ralladura de piel de limón si prefieres)
1 pizca de canela en polvo
2 1/2 hojas de gelatina
medio brik de nata para montar (35% M.G.) (100 ml)

Pon a hidratar la gelatina en agua fría.

Mezcla bien (si quieres, con batidora) el yogur con el cava, el azúcar, la leche condensada, la esencia de limón y la canela.

Disuelve la gelatina hidratada en una cucharada de agua caliente e incorpórala a la mezcla de yogur.  Remueve hasta que se disuelva por completo.

Monta los 100 ml de nata y agrégalos a la crema de yogur con movimientos envolventes y mucho cuidado.

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LOS MOLDES

Igual que se me metió en la cabeza la maldita mousse de limón y cava, también se me metió la forma que tenía que darle a mis inventos.  Pero claro, no tenía moldes con esa forma… ¡¡ No pasa nada !!  Como la receta y el montaje no son suficientemente complicados, me hago los moldes también… La madre que me…  Pero bueno, si hay que jugar un ratito a McGiver, pues se juega y punto.  Escuadra, cartabón, regla, celo, unas cajas de cartón viejas… y unas cuantas horas midiendo, cortando y forrando con plástico de cocina, pero me salí con la mía.

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EL MONTAJE . (Sí, del director…  )

Casi me da algo cuando, después de tirarme toda una tarde con los moldes, me doy cuenta de que no había contemplado la necesitad de que se sostuveran “vértice abajo” pero ya no os aburro más con mis penas, al final lo logré.

Echa un poco de mousse en el pico, pon una tira de creme brulee.

Echa un poco más de mousse encima, coloca una tira del crujiente.

Echa el resto de la mousse.  Deja que se asiente en la nevera (con el frío que hace en mi cocina no me hizo falta) y echa la ganache.  Coloca por último el bizcocho y mete el conjunto en la nevera para que adquiera consistencia.

Con los moldes en forma tan rara como la que usé yo, era difícil calcular alturas para todo, así que al final creo que me quedé corta de bizcocho pero ya no tenía remedio.

Cuando tengas todo, mételo al congelador antes de glasearlo y déjalo allí al menos un día, no un ratillo, como hice yo, que cuando saqué los dulces para desmoldarlos y glasearlos… la mousse tenía consistencia, sí (llevaba un día en la nevera) pero la ganache que hacía de intermediaria entre la mousse y el bizcocho no tenía consistencia alguna y al final el bizcocho iba por un sitio y la mousse por otro y me costó dios y ayuda que no se me desmontara todo.  Eso me pasa por impaciente y por no seguir las instrucciones.  En la derecha (la mousse de turrón) se aprecia perfectamente la ganache sacando la lengua… 

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EL GLASEADO

Pánico total…  Despues de hacer los moldes, dos pruebas de creme brulee, dos de bizcocho, tres por lo menos de mousse…  ¿Y si el glaseado no me sale?  No lo quiero ni pensar…   Para más inri, quería darle color y no tenía ni idea de cómo podía afectar el colorante al tema.  Menos mal que no pasó nada y el colorante en polvo quedó bien.

Glaseado rojo:
1 1/2 hojas de gelatina
100 g de chocolate blanco
30 g de mantequilla sin sal
90 g de leche entera
30 de glucosa
colorante rojo en polvo

Pon la gelatina a hidratar en agua fría unos 15 minutos y trocea el chocolate con la mantequilla.

En un cazo al fuego, pon la leche con la glucosa hasta que rompa a hervir (remueve bien para que se disuelva la glucosa).  Añadí un poco de colorante rojo en polvo para dar color.

Aparta el cazo del fuego, añade el chocolate con la mantequilla y remueve con ganas hasta que esté todo bien fundido.  Ve comprobando con frecuencia la consistencia del glaseado, en cuanto empiece a espesar (cubrirá fácilmente una cuchara), úsalo para cubrir los troncos.

Pon los dulces recién sacados del congelador sobre una rejilla y ésta sobre un plato antes de glasearlos, así podrás recoger el glaseado sobrante sin manchar tu mesa.   Como los troncos en sí mismos están la mar de fríos, en cuanto empiezas a echar el glaseado por encima comienza a espesar y tomar consistencia de modo que cada vez resulta más difícil recogerlo y reutilizarlo, así que hay que ser más o menos ágil y rápido (en las fotos veis que se notan los churretones perfectamente y supongo que no debería ser así, es lo que tiene la “novatez”).

En cuanto tengas todo listo…. ¡¡¡ Al congelador de nuevo !!!

Al ver las fotos habréis descubierto el porqué de complicarse la vida haciendo moldes caseros ¡¡ Quería lograr que parecieran tejados !!  Menos mal que me dio por ahí, porque visto el aspecto del glaseado rojo, si hubiera usando moldes semiesféricos habría conseguido que parecieran auténticos quesos de bola. 

En esta fase dejé que mis neuronas reposaran (y los troncos también, bien congeladitos en la nevera) a ver si se me ocurría cómo decorarlos.

Pero no se me ocurrió gran cosa.  Menos mal que cookemila (que es un cielo y un sol y una gran artista y una gran amiga también) me hizo alguna sugerencia.  Quería hacer que los tejados aparecieran como nevados, que para eso es invierno y estamos de fiestas, así que hice el mismo glaseado de choco blanco sin añadir colorante y lo intenté.  Con mayor o menor fortuna. (Aquí no nieva más que de pascuas a ramos y esto está lleno de edificios de techo plano, no he visto tejados nevados así fuera de las pelis y no sabía muy bien qué hacer, la verdad).

De los cuatro inventos que hice, dos “murieron” sacando rodajitas para las fotos (bueno, alguno cayó también en acto de servicio, que al final estaban buenísimos tanto el de limón y cava… )

…como el de turrón).

Con los otros dos y un par de arbolillos de bizcobolas, esto fue lo que pude conseguir.

Agotadita he quedado con este reto pero anda que no he aprendido… Estos yule log han sido todo un master.  ¡¡ Olé por las Daring Bakers !!  Si quieres ver las maravillas que han creado otr@s compañer@s, pincha aquí.