Ahí queda eso. Mi segundo reto con las Daring Bakers, propuesto por Mele Cotte.  Al principio pensé que sería una maravillosa creación de algún tipo llamado Filiberto o algo así, pero resulta que no, que lo que pasa es que a nuestra queridas avellanas se las conoce por lares americanos como “filberts”.  ¡Qué cosas!

Os juro que mi intención era hacer algo elegante, al estilo de lo que podréis ver en las maravillosas creaciones de las otras DBrs, ¡¡¡ hasta compré unas flores y todo !!!  Adivinad qué descubrí.  Efectivamente, que soy tan elegante como un repollo con lazos, o sea, una hortera de órdago.  No hay más que ver la foto, que no se me ocurre describirla más que como para una boda de ángeles de infierno de Dior o algo así.  En fin, me río por no llorar.  Si es que no me puedo poner a decorar algo cuando me aburro y estoy agotada, se me va la pinza cosa mala, tengo demasiado peligro.

Al principio el reto resultó bastante desalentador, mucha gente se echó atrás.  No sé las razones de los demás, las mías serían que odio la crema de mantequilla (bueno, las cremas en general) y que los calores que hacían cuando leí la receta la primera vez desaconsejaban el uso de cualquier crema de ese tipo, que se iba a deshacer en cuanto la tarta asomara fuera de la nevera un segundo.  Al final opté (cobarde de mí) por un relleno de ganache montada, que aguanta un poco más (endurece con el frío) y que, al ser de chocolate, es un poco más apta para mi gusto y el de los posibles catadores que tengo alrededor.

No contaba con que tuve la oportunidad de llevar las tartas a un cumple y a lo mejor al resto de la gente le hubiera encantado la receta original, pero con el calor y el tiempo de transporte de la tarta lo mismo creo que habría llegado a la fiesta con un charco informe de avellanas en una bandeja y tampoco me apetecía demasiado arriesgarme así que… “crema de mantequilla suiza: otra vez será”.

Para compensar la empalagosidad y horterez supina del modelo anterior, ésta la hice un poco más sobria y modernilla (también es que estaba más cansada, que si no, seguro que me hubiera podido salir algo más kitch todavía ¡¡menuda soy yo!!)

Os preguntaréis por qué “se rajó” tanta gente con este reto.  Si os digo que se trata de un bizcocho genovés de frutos secos dividido en tres capas, cada una bien mojadita en almíbar, relleno con crema de mantequilla suiza al praliné y nata montada, cubierto con un glaseado de albaricoque y luego con una ganache de chocolate negro me diréis “anda, pues como las tartas normales que compramos en las pastelerías”, eso tiene que estar tirado.  Y os tendría que dar la razón, salvo que el bizcocho es un poco más complicado.  Lo que ya sí que parece de matrícula de honor es la dichosa crema de mantequilla suiza: un auténtico infierno de montar claras, baños marías, añadir mantequillas, que se te corta, que la tienes que volver a batir… ¡quita, quita!  Pero no sólo eso, es que si viérais toooooodas las instrucciones para hacer tooooodos los pasos (pelar y tostar los frutos secos, hacer el praliné, hacer el bizcocho, hacer el almíbar, hacer las cremas de relleno, hacer el glaseado de fruta, montarlo todo, hacer la ganache, cubrirlo y adornarlo…)  al final más que una receta creeríais estar leyendo un capítulo de “El Quijote”, y no de los cortos precisamente.  Así pasa, que uno lo ve todo de sopetón y se asusta (yo la primera).

¿Cómo afrontar el reto?  Pues en plan Jack el Destripador, o sea, deciendo “vayamos por partes”.

Lo primero.  Como tendrás que arrastrar los frutos secos en dos fases de la preparación (la crema de relleno y el bizcocho), si no los tienes listos para usar, lo que más tiempo lleva y más engorroso resulta es acondicionarlos.  Para intentar variar un poco, hice una tarta de avellanas (que era lo que pedía la receta original) y otra de pistachos (¿es que no tenía otro fruto seco más difícil a mano? ¿en qué estaba pensando?).  Osea que me tocó partir las cáscaras de los pistachos, escaldarlos para pelarlos, secarlos, pelarlos y tostarlos.  Y con las avellanas, idem de idem.  Una muestra de la que se organiza…

Para pelar cualquier fruto seco escáldalo en agua hirviendo cosa de un minuto, sácalo con una espumadera a un paño y ve pelando uno a uno como si comieras altramuces.  Luego tuesta bien todos los frutos secos para secarlos, aparta lo que corresponda al bizcocho y con el resto prepara el praliné para la crema de relleno.

Haz el caramelo con un tercio de tacita de azúcar…

… echa media taza de frutos secos cuando esté hecho, remueve para que se envuelvan bien, pásalo todo a un papel antiadherente con cuidado de no achicharrarte en el proceso (está MUY caliente), deja que se enfríe y se seque, quita el papel (yo hice el invento con avellanas por un sitio y con pistachos por otro)…

…haz cachitos el resultado con cuidado de no clavarte nada (que el caramelo sólido tiene mucho peligro) y muele todo en la picadora más potente que tengas a mano para reducirlo a polvo.  Este polvo será el que añadirás al relleno para darle el toque de praliné al asunto así que resérvalo para cuando tengas la crema lista en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.  ¿Por qué?  Pues por la mala costumbre que tiene el azúcar de hacer  buenas migas con el agua.  A la que te descuidas y le entra un poco de humedad, dejas de tener polvo de praliné para tener una pasta que no hay quien la integre luego en nada porque es todo un grumo sólido.

Bueno, todos estos pasos no me apetecía ponerlos en plan receta pero ahora no me queda más remedio que ponerme ortodoxa.  Sólo hice la mitad de la original, que conste.

Bizcocho genovés de avellanas:
3/4 de taza de avellanas
1/3 de taza de harina de repostería sin tamizar
1 cucharada de maizena
4 yemas de huevo medianas
1/2 taza de azúcar (repartida en 2 cucharadas por un sitio y 6 por otro)
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1/4 de cucharadita de ralladura de corteza de limón
3 claras de huevo medianas
2 cucharadas de mantequilla clarificada templada

Pon la rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 180ºC. Engrasa y enharina el molde que vayas a usar (yo utilicé uno de 15 cm aunque creo que uno de 18 cm habría sido más adecuado).  Ten también la mantequilla clarificada a mano.

En la picadora tritura las avellanas junto con la harina y la maizena.  Éste es un paso peliagudo.  Si no llegas, se te quedan tozos gruesos y bastos y si te pasas, te queda una pasta.  Yo usé la termomix y pasé el conjunto por el proceso 5-7-9 unas tres veces, creo.  Luego tamicé el conjunto (tardé más en tamizar esta harina que en hacer el resto de la tarta, a punto estuve de lanzar el tamizador por la ventana de la desesperación) y lo reservé.

Separa las claras de las yemas y deja cada cosa en un recipiente aparte.  Monta las yemas con batidor eléctrico (yo lo hice a mano todo y no me quedó tan esponjoso como se ven los de las demás DBrs) hasta que espesen y se aclaren en color (unos 3 o 4 minutos a velocidad media-alta).  Añade lentamente las 6 cucharadas de azúcar, una a una.  Cuando acabes, la mezcla mostrará la huellade las varillas cuando la muevas.

En un recipiente limpio y seco aparte monta las claras a velocidad media hasta que formen picos suaves.  Aumenta la velocidad a media-alta y añade lentamente las dos cucharadas restantes de azúcar.  Sigue batiendos otro medio minuto.  Añade la mezcla de yemas a las claras y sigue batiendo durante 1 minuto.

Agrega la harina de frutos secos sobre la mezcla poco a poco, como una o dos cucharadas cada vez, envolviendo cuidadosamente la masa con una espátula para que no pierda aire.  Antes de la última adición de harina, echa la mantequilla e incorpórala bien.  Termina de echar la harina de avellanas, incorpórala a la masa y pasa la masa al molde preparado con la espátula, nivelándola bien.

Hornea el bizcocho hasta que esté blandito al tacto y se vaya separando de las paredes.  Como una media hora.  Deja que repose un poco en el molde, desmóldalo y deja que se enfríe totalmente en la rejilla.

Si no lo vas a usar de inmediata, envuélvelo en plástico de cocina y guárdalo en la nevera.  También puedes congelarlo y conservarlo hasta 2 o 3 meses.

Para el almíbar
Pon al fuego media taza de agua y dos cucharadas de azúcar, llévalo a ebullición y deja que hierva durante 5 minutos.  Apártalo del fuego y añade una cucharada de ron moreno (yo usé Frangélico). Resérvalo y deja que se enfríe un poco antes de usarlo. Puedes prepararlo con antelación.

Para el glaseado de albaricoque
Pon el un cazo un tercio de taza de mermelada de albaricoque y 1 cucharada de agua, deja que hierva a fuego lento unos 2 o 3 minutos y cuela la mezcla para evitar grumos.

Si ves que está demasiado espeso, agrega un poco de agua o ponlo de nuevo al fuego.  Reserva.  Mejor usarlo templado y puedes usar otras frutas.

Para el relleno
En plan cobarde hice una ganache montada en vez de la complicadísima crema de mantequilla suiza.  Pon al fuego 100 gramos de nata y, cuando rompa a hervir, la retiras y añades 100 g de chocolate negro troceado.  Remueve para que se funda el chocolate y agrega un poco de licor si quieres.  Mezcla todo bien hasta que tengas una crema homogénea y deja que se enfríe.

Cuando ya esté fría, móntala con las varillas, verás que la consistencia va cambiando de algo casi líquido a un crema que va guardando cada vez más las señales que deja la varilla y que terminará teniendo suficiente entidad como para manejarla con una manga pastelera.  Cuando la tengas a tu gusto (puede que tenga que pasar por la nevera en algún momento para coger consistencia), añade el polvo de praliné que tenías reservado.

Es mejor que no hagas la crema con demasiada antelación porque hay que guardarla en la nevera y se queda como una piedra.  Mejor hacerla justo antes de rellenar el bizcocho.  Reserva parte de la crema para adornar la tarta (a mí se me olvidó ).

Montaje
Corta el bizcocho en tres capas y corta una bandeja redonda con un diámetro inferior al del bizcocho.  Pon la capa inferior sobre la bandeja (asegúrala con un poco de mermelada o chocolate fundido o ganache para que no se escurra).  Empapa esta capa inferior con el almíbar y cúbrelo con la mitad de la ganache que usarás para relleno.  Pon encima la capa del medio, mójala con el almíbar y pon encima el resto de la crema de relleno.  Moja con un poco más el almíbar la parte inferior de la tapa y colócala sobre el resto de la tarta.

Mete el conjunto en el frigo para que se asiente.

Cuando esté asentada, saca la tarta y con mucho cuidado y un cuchillo de sierra apropiado, recorta los bordes para dejarlos limpitos y parejos.  Pincela todos los bordes de la tarta y la parte superior con el glaseado de albaricoque para sellarla y déjala otra vez en el frigo mientras preparas el glaseado final.

Glaseado de ganache
100 g de chocolate semiamargo
100 g de nata líquida
1 cucharada de sirope claro (o glucosa, si no tienes)
un poco de esencia de vainilla

Calienta la nata con el sirope en un cazo a fuego lento hasta que hierva.  Apártalo del fuego y añade el chocolate troceado.  Ve removiendo para que el choco se vaya deshaciendo.  Aunque al principio creas que no se va a deshacer en la vida y que hay algo que va mal porque tiene esta pinta:

… no te preocupes, que a fuerza de darle vueltas, termina así de mono:

Ahora toca cubrir la tarta, operación pringosa donde las haya pero que puede ser bastante divertida.  Tienes que hacerlo de inmediato (bueno, deja que se enfríe un poco la ganache pero has de hacerlo antes de que empiece a coger consistencia porque si no, no hay manera).

Saca la tarta de la nevera, ponla sobre una rejilla y ésta sobre una bandeja o un plato hondo o cualquier cosa que se te ocurra que pueda ir recogiendo los chorreones de chocolate que van a caer y empieza a echar la ganache sobre la tarta por el mismísimo centro geométrico de la misma y deja que vaya escurriendo desde el centro hacia los lados y que caiga por las paredes hasta que esté toda cubierta.

Cuando tengas toda la tarta bien cubierta de ganache, retírala de la rejilla con cuidado, usa una pequeña espátula para corregir alguna imperfección si te atreves y mete la tarta de nuevo a la nevera para que la ganache coja firmeza.  Una vez endurezca la ganache, saca de nuevo la tarta y adórnala como más te guste.  Eso sí, si puedes evitar ser tan hortera como yo, mucho mejor. 

Aquí tenéis un vistazo al interior del resultado de estos experimentos, del de avellanas y choco negro (muy rico):

Y del de pistachos y agua de azahar con chocolate blanco (un poco más raro de sabor, no a todo el mundo gustó):

Me gustaría intentarlo de nuevo y probar con la crema de mantequilla (pánico me da) y un bizcocho más plano, a ver si me sale más esponjoso.  Tal vez probaría esta vez con nueces o con almendras, pero con la de cosas que tengo pendiente no sé si tendría oportunidad.